কোরবানি মাংসের এক ডজন রেসিপি

কোরবানির ঈদ মানেই বাড়তি খানাপিনা। আর এইসব খানার প্রধান উপকরণই হলো গরু বা খাসির মাংস। সব পরিবারের খাবার টেবিলে দেখা যায় গরু ও খাসির মাংসের নান পদ। খাওয়াটা তখনই জমে যদি রান্নাটা ভালো হয়, যদি থাকে আইটেমে বৈচিত্র্য। ভোজন বিলাসীদের রসনাকে উসকে দিতে গরু ও খাসির মাংসের মজাদার ২৪ টি রেসিপি তুলে ধরা হলো। আর কেবল খাওয়াদাওয়ায় মনোযোগ দিলে তো হবে না, স্বাস্থ্যের প্রতিও রাখতে হবে সতর্ক দৃষ্টি।

১. গরুর মাংসের শাহী রেজালা

উপকরণ : গরুর মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা বাটা, রসুন বাটা, .হলুদ জিরা, ধনিয়া, লবণ, কেওড়া জল, কিশমিশ, আলু বুখারা, টক দই, বাদাম বাটা, চিনি, কাঁচা মরিচ বাটা বা পেস্ট, জয়ফল/ জয়ত্রী/ পুস্তদানা, গরম মসলা (এলাচি/ দারুচিনি), তেজপাতা, তেল।

প্রণালি: মাংস ভালো করে ধুয়ে নিন এবার সব উপকরন পরিমাণ মত নিয়ে দই আর অল্প পানি দিয়ে এক সাথে মিশিয়ে ঘণ্টা খানেক মেরিনেট করে রেখে দিন। এর পর মাংসে তেল, কাঁচামরিচ পেস্ট, পেঁয়াজ, আদা, রসুন, হলুদ , জিরা, ধনিয়া, লবণ, বাদাম বাটা, চিনি, জয়ফল,জয়ত্রী,পুস্তদানা বাটা, তেজপাতা, গরম মসলা দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। মেশানোর হয়ে গেলে মাংসের মিশ্রণটি চুলায় বসিয়ে দিন। অল্প আঁচে গরম হতে থাকবে এবং মাংস সিদ্ধ হচ্ছে কিনা কিছু ক্ষণ পরে দেখে নিন। মাংস সেদ্ধ হয়ে আসলে কেওড়া জল, কিশমিশ ও আলুবোখারা দিয়ে দিন। এরপর ঢাকনা দিয়ে হালকা আঁচে আরও কিছু সময় জ্বাল দিন। তারপর লবন ঝাল হয়েছে কিনা দেখে নিন, বাগার দিয়ে কিছুক্ষণ ঢেকে রাখুন। অল্প কিছু সময়ের মধ্যেই হয়ে যাবে মজাদার গরুর মাংসের রেজালা । মাংসের রেজালা পোলাও, ভাত অথবা রুটির সাথে গরম গরম পরিবেশন করুন।

২. মেজবানি মাংস

উপকরণ : গরুর মাংস ২ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদ ও লাল মরিচ গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, ধনে ও জিরা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ১ কাপ, মাংসের মসলা ১ চা চামচ, টক দই ১ কাপ, কাঁচামরিচ ১০/১২টি, গোলমরিচ ১ চা চামচ, দারচিনি ও এলাচ ৫/৬টি, জয়ফল ও জয়ত্রী আধা চা চামচ, মেথি গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি : গরুর মাংস ধুয়ে নিয়ে একটি চালুনি পাত্রে রেখে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার একটি পাত্রে মাংস, তেল, টক দই, হলুদ, মরিচ, আদা, রসুন, পেঁয়াজ, লবণ সহ সব মসলা নিয়ে ঘণ্টা খানিক মেরিনেট করে রাখুন। অর্ধেক পেঁয়াজ তেলে ভেজে বেরেস্তা করে নিন। চুলায় হাঁড়ি বসিয়ে মেরিনেট করা মাংস কষিয়ে নিন। হাঁড়িতে ২ কাপ পরিমাণ পানি দিয়ে আরো কিছুক্ষণ কষাতে হবে। মাংস থেকে পানি ঝরে গেলে মৃদু আঁচে মাংস সিদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত জ্বাল দিন। মাংসের পানি শুকিয়ে গেলে কাঁচামরিচ, ধনে, জিরা গুঁড়া দিয়ে মৃদু আঁচে ১০ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে তারপর পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন সুস্বাদু গরুর মেজবানি মাংস।মেজবান মাংস রান্নার জন্য দোকানে লাল মরিচের গুঁড়া পাওয়া যায় যেটা খেতে খুব একটা ঝাল না কিন্তু মাংসের লালা রং করার জন্য এই ঝালের গুঁড়া ব্যবহার করা হয়।

৩. গরুর কড়াই গোস্ত

উপকরণ : গরুর মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, হলুদ ও গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, মাংসের মসলা ১ চা চামচ, দারচিনি ও এলাচ ৩/৪ টুকরো, জয়ফল, জয়ত্রী বাটা ১ চা চামচ, টক দই ১ কাপ, টমেটো কিউব ১ কাপ, তেজপাতা ২টি, তেল ১ কাপ, রসুন কোয়া ২/৩টি, লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি : গরুর মাংস ধুয়ে নিয়ে একটি চালুনি পাত্রে রেখে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার একটি পাত্রে মাংস, টক দই, লবণ সহ সব মসলা একসঙ্গে ভালো করে মেখে ২০/২৫ মিনিট মেরিনেট করে রাখুন। হাঁড়িতে তেল গরম করে অর্ধেক পেঁয়াজ কুচি, দারচিনি, এলাচ, তেজপাতা হালকা বাদামী করে ভেজে মেরিনেট করা মাংস দিয়ে নেড়ে কষাতে হবে। পরিমাণ মতো পানি দিয়ে মৃদু আঁচে রান্না করতে হবে। কিছু সময় পর মাংস সেদ্ধ হল কিনা দেখে নিন। মাংস সিদ্ধ হয়ে আসলে ও মাংসের ওপর তেল ভেসে উঠলে নামিয়ে রাখতে হবে। তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি, রসুনের কোয়া, টমেটো কুচি হালকা বাদামী করে ভেজে মাংস কড়াইএ দিয়ে ২/৩ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে ফেলুন। এভাবেই তৈরি হয়ে যাবে গরুর মাংসের কড়াই গোস্ত।

৪. গার্লিক বিফ

উপকরণ : গরুর মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, হলুদ গুঁড়া ১ কাপ, মরিচ গুঁড়া ১ কাপ, আদা বাটা আধা চা চামচ, রসুন বাটা আধা চা চামচ, রসুনের কোয়া ৬/৭টি, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, টেস্টিং সল্ট সামান্য, তেল আধা কাপ, মাংসের মসলা আধা চা চামচ, টমেটো সস আধা কাপ, টক দই ১ কাপ, গরম মসলা গুঁড়া আধা চা চামচ, লবণ স্বাদ মতো।

প্রণালি: গরুর মাংস ধুয়ে নিয়ে একটি চালুনি পাত্রে রেখে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার একটি পাত্রে মাংস, তেল, টক দই, হলুদ, মরিচ, আদা, রসুন, পেঁয়াজ, লবণ সহ সব মসলা নিয়ে আধা ঘণ্টা খানিক মেরিনেট করে রাখুন। কড়াইতে তেল গরম করে পেঁয়াজ বাদামী করে ভেজে মাংস দিয়ে নেড়ে কষাতে হবে। কষানো হলে সামান্য পানি দিয়ে নেড়ে ঢেকে রাখতে হবে। মাংস সিদ্ধ হয়ে আসলে টমেটোসস, কাঁচামরিচ ফালি ও রসুনের কোয়া দিয়ে ১০ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

৫. গরুর মাথার মাংস ভুনা

উপকরণ : গরুর মাথার মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, টমেটো কুচি আধা কাপ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া আধা চা চামচ, সরিষার তেল আধা কাপ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, তেজপাতা ২টি, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ।

প্রণালি : তেলে পেঁয়াজ বাদামী করে ভেজে হলুদ গুঁড়া, তেজপাতা, মরিচ গুঁড়া, আদা বাটা, রসুন বাটা, পেঁয়াজ বাটা, টমেটো দিয়ে কষাতে হবে। তারপর পরিমাণ মতো গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন। গরম মসলা গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, জয়ফল ও জয়ত্রী গুঁড়া দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। মাংস সিদ্ধ হয়ে গেলে নামিয়ে পরিবেশন করুন ভাতের সঙ্গে।

৬. কালা ভুনা

উপকরণ : ২ কেজি হাড় ছাড়া গরুর মাংস, ১/২ চামচ বা মরিচ গুড়া, ১ চামচ হলুদ গুড়া, ১/২ চামচ জিরা গুড়া, ১/২ চামচ ধনিয়া গুড়া, ১ চা চামুচ পেঁয়াজ বাটা, ২ চামচ রসুন বাটা, ১/২ চামচ আদা বাটা, সামান্য গরম মশলা (দারুচিনি, এলাচি), ১/২ কাপ পেঁয়াজ কুঁচি, কয়েকটা কাঁচা মরিচ, পরিমান মত লবন, সরিষার তেল।

প্রণালি: গরুর মাংস ধুয়ে নিয়ে একটি চালুনি পাত্রে রেখে পানি ঝরিয়ে নিন। তারপর লবন, তেল ও বাকি সব মশলা দিয়ে ভাল করে মাখিয়ে নিতে হবে (পেঁয়াজ কুঁচি এবং কাঁচা মরিচ বাদে)। মাখানো মাংসটি এবার চুলায় হালকা আঁচ রেখে জ্বাল দিতে হবে। এবার দুই কাপ পানি দিয়ে আবারো ঢাকনা দিয়ে দিন। মাংস সেদ্ধ হতে সময় লাগবে। যদি মাংস সেদ্ধ না হয় তবে আবারো গরম পানি এবং জাল বাড়িয়ে নিন । ঝোল শুকিয়ে , মাংস নরম হয়ে গেলে রান্নার পাত্রটি সরিয়ে রাখুন। এবার অন্য একটি কড়াই নিয়ে, তাতে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুঁচি এবং কাঁচা মরিচ ভাঁজতে থাকুন। সোনালী রং হয়ে আসলো সেই কড়াইতে গরুর মাংস দিয়ে , হালকা আঁচে ভাজতে হবে। মাংস কাল হয়ে যাওয়া পর্যন্ত নাড়তে থাকুন, খেয়াল রাখতে হবে যাতে মাংস পুড়ে না যায়। সবশেষে রান্নাটি নামানোর আগে লবণটি চেখে নিন। কালা ভুনার স্বাদ আরো বাড়াতে খাঁটি সরিষার তেল ব্যাবহার করুন।

৭. ঝুরা মাংস

উপকরণ : গরুর মাস ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি দেড় কাপ, ১ চা-চামচ আদা বাটা , ১ চা-চামচ রসুন বাটা , লবণ স্বাদমতো, চা-চামচ গোলমরিচ বাটা, ১ চা-চামচ জিরা বাটা, ধনে বাটা ১ চা-চামচ, বাদাম বাটা ১/২ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া ১/২ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১/২ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, সরষে বাটা ১/২ চা-চামচ, এলাচি-দারুচিনি-লবঙ্গ কয়েকটা, তেজপাতা ৩-৪টা, তেল ১ কাপ, গরম মসলা গুঁড়া ১/২ চা-চামচ।

প্রণালি: পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ তেলে বাদামি করে ভেজে নিয়ে সব মসলা কষিয়ে নিয়ে মাংস দিয়ে দিতে হবে। পরিমাণ মতো পানি দিয়ে মাংস সেদ্ধ করে নিতে হবে। অনেকক্ষণ জ্বাল দিয়ে মাংসের পানি শুকিয়ে গেলে নামিয়ে নিতে হবে। এবার মাংস নেড়েচেড়ে ঝুরা করে নিতে হবে। অল্প তেলে ১ কাপ পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে ঝুরা মাংস দিয়ে নাড়তে হবে। ভাজা ভাজা হয়ে গেলে গরম মসলা ও গোলমরিচের গুঁড়া দিয়ে মাংস নামিয়ে নিতে হবে । এভাবেই ঝুরা মাংস রান্না হয়ে গেল। এর পর খাওয়ার আগে গরম করে পরিবেশন করতে হবে।

৮. কাটা মসলায় বিফ ভুনা

উপকরণ: গরুর মাংস ১ কেজি, আদা বাটা ১ টেবিল চাচমচ, রসুন বাটা আধা টেবিল চামচ, জয়ফল ও জয়ত্রী আধা টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া সামান্য, দারচিনি, এলাচ, তেজপাতা ১/২ টি, শুকনো মরিচ কাটা ১৫/২০টি, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, টক দই আধা কাপ, লবণ স্বাদমতো, তেল পরিমাণমতো।

প্রণালি : টক দই দিয়ে মাংস আধা ঘণ্টা ভালো করে মেরিনেট করে রেখে দিতে হবে। চুলায় তেল গরম হলে মাংস ছেড়ে দিয়ে ভালো করে ভাজতে হবে। ভাজা হলে পেঁয়াজ কুচি ও শুকনো মরিচ দিতে হবে। এবার সব মসলা মাংসে দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। কষানো হলে একটু পানি দিয়ে দমে বসিয়ে রাখতে হবে। মাংসের ওপর তেল ভেসে উঠলে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন কাটা মসলায় বিফ ভুনা।

৯. বিফ আলু বোখারা

উপকরণ : গরুর মাংস দেড় কেজি, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, বাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, টক দই ১কাপ, লেবুর রস ১ চা চামচ, শুকনা মরিচ টালা গুঁড়া ১ চা চামচ, কাঁচা মরিচ ৪/৫ টি, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, আলু বোখারা ১০/১২টি, কিসমিস বাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ ৪/৫টি, ঘি ৩/৪ কাপ, জয়ফল ও জয়ত্রী বাটা আধা চা চামচ।

প্রণালি : পেঁয়াজ বাদামী করে ভেজে আদা, রসুন, পেঁয়াজ বাটা, লবণ দিয়ে কষিয়ে মাংস ঢেলে আবার কষাতে হবে। দই, হলুদ,মরিচ, গোলমরিচ ও সামান্য গরম পানি দিয়ে আবার কষাতে হবে। বাদাম ও কিসিমিস বাটা ও অর্ধেক আলু বোখারা বাটা (বিচি ফেলে) ও বাকি অর্ধেক আলু বোখারা আস্ত ছিটিয়ে ৫ মিনিট পর নামিয়ে ফেলুন নতুন এই মজাদার আইটেমটি।

১০. স্পাইসি লেমন বিফ

উপকরণ : গরুর মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ৩ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা আধা চা চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া আধা চা চামচ, লেবুর রস ১ চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, গরম মসলা কয়েকটি, টক দই ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচ আধা চা চামচ, লেবু পাতা ৭/১০ টি।

প্রণালি: তেল গরম করে পেঁয়াজ বাদামী করে ভেজে গরম মসলা, হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, আদা ও রসুন বাটা, জিরা ও ধনে, টক দই দিয়ে ভালো করে কষান। মাংস ঢেলে ভালোভাবে ভুনা করুন। পরিমাণমতো পানি দিন। মাংস সিদ্ধ হয়ে গেলে লেবুপাতা ও লেবুর রস দিয়ে নামিয়ে ফেলুন। চালের রুটি বা গরম পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করুন লেবু পাতার গরুর মাংস।

১১. থাই বিফ সালাদ

উপকরণ: হাড্ডি ছাড়া গরুর মাংস ২৫০ গ্রাম, লেটুস পাতা পরিমাণমতো, শসা মাঝারি আকারের ১টি, টমেটো ২টি, সবুজ, লাল আর হলুদ কাপসিক্যাম (প্রতিটির ৪ ভাগের এক ভাগ), পুদিনা পাতা ৮ থেকে ১০টি, ধনেপাতা ৮ থেকে ১০টি, লাল রঙের মরিচ ২টি, রসুনের ২ কোয়া, আদা ৫ গ্রাম, লাল পেঁয়াজ আধা ও সেসিমি সিডস।ড্রেসিংয়ের জন্য লাগবে: ২ টেবিল-চামচ লেবুর রস, সেসিমি অয়েল ১ টেবিল-চামচ, অয়েস্টার সস ১ টেবিল-চামচ, অলিভ অয়েল ২ টেবিল-চামচ, লবণ, চিনি, মরিচ গুঁড়া স্বাদের জন্য।

প্রণালি: মাংস ছোট ছোট করে কেটে নিন (৫ মি.মি. সাইজের)। ড্রেসিংয়ের আধা অংশ নিয়ে মাংস ২-৩ ঘন্টা ধরে মেরিনেইট করুন। ক্যাপসিকাম, টমেটো আর শসা ধুয়ে কেটে একটি পাত্রে ড্রেসিংয়ে মিলিয়ে নিন। ফ্রাইপ্যানে তেল দিয়ে মাংস ভালোভাবে ভেজে নিন। একটি প্লেটে সালাদ সাজিয়ে তার উপর মাংস দিয়ে তাতে সেসিমি সিডস ছড়িয়ে দিয়ে পরিবেশন করুন।

১২. বিফ কোফতা কারি

উপকরণ: গরুর কিমা ২ কেজি, পেঁয়াজ ১০০ গ্রাম কুচি করা, ধনেপাতা ১৫ গ্রাম, লবণ স্বাদমতো, কাঁচামরিচ ৫ গ্রাম, শুকনামরিচের গুঁড়া ১০ গ্রাম, কাজুবাদাম ভাঙা ৭৫ গ্রাম, অ্যানিসিডগুঁড়া ৫ গ্রাম, তেল ৫০০ মি.লি., হলুদগুঁড়া ৫ গ্রামম কারি পাউডার ৫ গ্রাম, টমেটো ৫০ গ্রাম, জিরারগুঁড়া ৫ গ্রাম।

প্রণালি: মাংসের সঙ্গে পেঁয়াজ, মরিচ, ধনেপাতা মিলিয়ে কোফতার মতো গোল করে নিন। এবার পেঁয়াজ, টমোটো, কারি পাউডার, কাজুবাদাম, মরিচগুঁড়া, হলুদ, জিরা ও অ্যানিসিডগুঁড়া মিলিয়ে ঝোলের মতো বানিয়ে নিন। আর এই ঝোলে গোল মাংস রান্না করুন।

পূর্বপশ্চিম- এনই